Καρυά

  Πρέπει ευθύς αμέσως να δηλώσουμε, ότι το να χαρακτηρίσουμε τα ιδιοσκευάσματα αυτά του σιταριού και του αλευριού, ως «έργα» της Καρυάς, σε καμίαν περίπτωση δεν διεκδικούμε την αποκλειστικότητα. Κάθε άλλο. Απλά θέλουμε να πούμε, ότι και οι Καρσάνοι ιδιοσκεύαζαν τις διάφορες και – πράγματι – πολλές γεύσεις με σιτάρι και αλεύρι και με κάποιο δικό τους τρόπο. Που, απ’ όσα είμαι σε θέση να γνωρίζω, ήτανε σε μεγάλο βαθμό ίδιος, και κάποτε απαράλλαχτος με τους αντίστοιχους άλλων χωριών. Από αυτήν την πλευρά ιδωμένο το πράγμα θεωρούμε, ότι θα ήτανε απαραίτητο να καταγραφούν τα αντίστοιχα σκευάσματα – και ασφαλώς και τα επιπλέον – των άλλων χωριών του νησιού μας. Για να έχουν οι νεώτεροι μια πληρέστερη πληροφόρηση γύρω από το θέμα.

  Λοιπόν, επιχειρώ σήμερα να καταγράψω κάθε σχετικό με τα σκευάσματα του σιταριού και του αλευριού, όπως μου τα περιέγραψαν άνθρωποι της ηλικίας μου, κι όπως εγώ ο ίδιος τα θυμάμαι. Για την εγκυρότητα της καταγραφής δεν πρέπει να υπάρχει επιφύλαξη. Η προσπάθεια έγκειται στο να είναι ανάλογη και η πληρότητα των σχετικών στοιχείων.

  Εμείς, η γενιά μας, που είχαμε το βαρύ καθήκον να κλείσουμε, πάνω στην ακμή της ηλικίας μας, την πόρτα μιας μακραίωνης δραστηριότητας, της αγροτικής κοινωνίας, και να περάσουμε στους ανεμοστρόβιλους της αστικής, θεωρούμε χρέος να καταγράψουμε κάποια στοιχεία εκείνης της εποχής, που χαρακτηρίζουν τους ιστορικούς δρόμους πολλών προγενέστερων γενιών και της δικής μας μαζί. Για να μαθαίνουν οι νέοι όσα η σφαλισμένη πόρτα του χθες δεν τους επιτρέπει να γνωρίσουν από κοντά.

  Το αλεύρι που χρησιμοποιούσαμε, σχεδόν αποκλειστικά, ως της δεκαετία του ’50 προέρχονταν από το σιτάρι, που καλλιεργούσαμε οι ίδιοι στα λιγοστά χωράφια μας, ή το παίρναμε με αμοιβή για την εργασία μας στις καλλιέργειες στο Ξηρόμερο. Στην πλειοψηφία τους τα είδη αυτά του σιταριού ήτανε σκληρά. Τέτοια είδη σιταριών ήτανε:

• Ο Γκρίνιας: ντόπιο σιτάρι που καλλιεργείτο στα αχαμνά μας χωράφια Εγκλιματισμένο στα ορεινά φτενοχώματα (χωράφια). Βέβαια, η παραγωγή του ήταν λιγοστή, αλλά το ψωμί του νοστιμότατο.

• Το Μαυραγάνι: κι αυτό ντόπιο είδος σιταριού, που, όμως, καλλιεργείτο σε παχύτερα χωράφια. Είχε πλουσιότερο φύλλωμα σε σύγκριση με το γυμνοστέλεχο Γκρίνια. Η απόδοσή του σε παραγωγή ήτανε πλουσιότερη, ενώ ταυτόχρονα και το Μαυραγάνι ήτανε αρκετά σκληρό σιτάρι. Και, όπως συμβαίνει με όλα τα φυτά που καλλιεργούνται σε πλούσια εδάφη, έτσι και το Μαυραγάνι προσβάλλονταν από φυτασθένειες ευκολότερα. Πάντως το ψωμί του ήτανε νοστιμότατο.

• Το Ασπρόσταρο: ντόπιο σιτάρι με πολλές ομοιότητες με το Μαυραγάνι στην εμφάνιση. Μόνο ότι ήτανε λευκότερο, όθεν και το όνομα.

• Η Καμπέρα: λεγόταν και Κουτρουλό σιτάρι ή Ζορκόσταρο, επειδή δεν είχε άγανα, ήτανε ζόρκο από άγανα (προσοχή: ζόρκο και όχι ζόρικο). Ζόρκος στην ντοπιολαλιά μας ήτανε ο γυμνός. Ζόρκες λέγαμε και τις γυναίκες ελευθέρων ηθών. Η Καμπέρα ήτανε εισαγόμενο είδος σιταριού.

• Η Μεϊντάνα: καλλιεργήθηκε για πολύ μικρό χρονικό διάστημα και δεν ήτανε ιδιαίτερα γνωστό.

• Το Διμήνι: σιτάρι της όψιμης (μαγιάτικης) σποράς. Σε δύο μήνες από τη σπορά του ωρίμαζε και το θέριζαν (όθεν και το όνομα). Ο Λευτέρης Κακλαμάνης (Βούτης) με πληροφόρησε, ότι το διμήνι, παρά τη μικρή περίοδο που ωρίμαζε, έκανε νοστιμότατο ψωμί. Πάντως το ψωμί από Διμήνι ήτανε «μελαχρινό».

  Εκτός από το Διμήνι, τα υπόλοιπα είδη σιταριού σπέρνονταν το Νοέμβρη και η ανάπτυξή τους διαρκούσε έξι-επτά μήνες. Όλη τη χειμωνιά, ως πέρα τα τέλη του Απριλίου, παρέμεναν μικρά φύτρα στο χωράφι κι έδιναν την εντύπωση μιας καχεκτικής, ανεπρόκοπης καλλιέργειας. Και ξαφνικά από το Μάη μήνα έριχναν μπόι, ξεστάχυζαν, κιτρίνιζαν και πρόβαλλαν έτοιμα για δρεπάνι. Ο λαός μας έλεγε σχετικά με τη διαδικασία αυτή της ανάπτυξης του σιταριού: «πέντε μήνες ένας κόμπος, ένας μήνας πέντε κόμποι». Κόμπος είναι ο ρόζος, το γόνατο στα φυτά με καλαμωτό κορμό, όπως και το σιτάρι, απ’ όπου ξεφυτρώνουν τα φύλλα. Κατ’ επέκταση κόμπο ο λαός έλεγε και το μεσοδιάστημα μεταξύ δύο γονάτων.

  Για την κατασκευή ψωμιού χρησιμοποιούσαμε και κριθάρι. Συνήθως, όμως, μόνο για το Μάη μήνα, επειδή το κριθάρι ωριμάζει νωρίτερα από το σιτάρι (κατά ένα μήνα). Οι περισσότερες οικογένειες προβλέποντας την παρατεταμένη πείνα των ανοιξιάτικων μηνών, φρόντιζαν να σπείρουν ένα λαχίδι από τα χωράφια τους με κριθάρι, ώστε να το θερίσουν το Μάη, να το ξεράνουν όπως-όπως στους φούρνους, να το τρίψουν (αλωνίσουν) με τον κόπανο, να το αλέσουν στους ανεμόμυλους – που κι αυτοί, συμμετέχοντας στην αγωνία για την πείνα μας, περίμεναν με τα πανιά απλωμένα – να ψήσουν το σκούρο κριθαρόψωμο για προφτασίδι (το λέγαμε και προστασίδι), να ξεγελάσουν την πείνα των λιμασμένων παιδιών τους, να γλυκάνουν κάπως τη φτώχεια τους σε ‘κείνο τον δύσκολο μήνα των φτωχών, το Μάιο. (Για την ερμηνεία της λέξης «λαχίδι» παραπέμπω στο λεξικό του Λευκαδίτικου Γλωσσικού Ιδιώματος του Πανταζή Κοντομίχη, εκδ. Γρηγόρη. Σ.τ.Ε. λαχίδι (λαγχάνω) > μικρός λαχνός > μικρό κομμάτι γης).

  Κάπως έτσι, λοιπόν, καλυτερεύαμε τη δύσκολη ζωή μας το Μάη μήνα, ενώ ακολουθούσε ο μήνας του πραγματικού θερισμού, ο Ιούνιος (θεριστής), που στην πραγματικότητα ήτανε ο μήνας της πείνας. Ώσπου να θερίσουμε το σιτάρι, να το θυμωνιάσουμε, να πάρουμε σειρά για το αλώνισμα, να αλέσουμε και να ψήσουμε τα καρβέλια, έφτανε ο Ιούλιος (Αλωνάρης). Έτσι ο Ιούνιος ήτανε στην πραγματικότητα ο κύριος μήνας της πείνας. Η παροιμία ήτανε χαρακτηριστική:

  Οι κυριότερες ράτσες κριθαριού, που καλλιεργούνταν στην Καρυά ήτανε τρεις:

• Το Εξαγκώνι: είχε έξι σειρές σπόρων στο στάχυ του και απόδοση αρκετά πλούσια.

• Το Τετραγκώνι: είχε τέσσερις σειρές σπόρων, φτωχότερη απόδοση και σκουρότερο ψωμί.

• Ο Μαρτιάτικος: κριθάρι που το σπέρναμε τη Μάρτη μήνα και το θερίζαμε σε εξήντα μέρες. Από κάθε σπυρί του σπόρου φύτρωναν περισσότερα του ενός στελέχη (λέγαμε «ο Μαρτιάτικος βλαστώνει») κι έτσι είχαμε πλουσιότερη απόδοση.

  Για την καλλιέργεια του καλαμποκιού η Καρυά δεν είχε ιδιαίτερη εμπειρία. Ούτε τα κατάλληλα χωράφια διαθέταμε, ούτε τα τρεχούμενα νερά που χρειάζεται αυτή η καλλιέργεια. Αν μια οικογένεια χρειάζονταν καλαμποκάλευρο, θα έπρεπε να το προμηθευτεί από το εμπόριο ή από εκείνους που το έφερναν από το Ξηρόμερο.

  Με τα ντόπια, λοιπόν, σιτάρια, κριθάρια και (λιγότερο) με το καλαμπόκι από τη μια μεριά, ιδιαίτερα με τα αλεύρια αυτών των δημητριακών από την άλλη, οι άξιες νοικοκυρές της Καρυάς έφτιαχνα τα διάφορα σιτοαλευροσκευάσματα για τα οποία θα μιλήσω στη συνέχεια. Απλά-λιτά, αλήθεια, σκευάσματα, αλλά σε μεγάλη ποικιλία.

  Τα φτωχικά βελτιωτικά επιπρόσθετα, με τα οποία θα πετύχαιναν περισσότερα και καλύτερα αποτελέσματα στη δημιουργία ποικιλίας σκευασμάτων, (αυτά τα βελτιωτικά επιπρόσθετα) συνήθως δεν υπήρχαν ή, κι όταν υπήρχαν, ήτανε ελάχιστα. Η νοικοκυρά ήτανε υποχρεωμένη να αρκεστεί στα όποια και όσα βελτιωτικά επιπρόσθετα διέθετε στο αγροτικό της νοικοκυριό (λάδι, κρασί, αλάτι, ρίγανη, ξύδι, λίγο τυρί της γίδας και κάποια μυρωδικά από τον κήπο της, άντε το πολύ μια χούφτα σταφίδα, δύο ζαχαράτα, λίγη κανέλα). Για τα τελευταία χρειάζονταν χρήματα κι έτσι τα συγκαταλέγαμε τις περισσότερες φορές στα είδη πολυτελείας.

  Η νοικοκυρά, λοιπόν, ήταν υποχρεωμένη να αρκεστεί στην πείρα της και, κυρίως, στην ευαισθησία της. Συχνά συμβουλεύονταν η μία την άλλη, επειδή κάποια νοικοκυρά στο χωριό είχε πετύχει καλύτερες επιδόσεις σε κάποιο σκεύασμα.

  Επιστράτευαν, λοιπόν, οι νοικοκυρές όλη τη γνώση, τη μαεστρία και την ευαισθησία τους για να πετύχουν το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα. Για να λύσουν, από τη μία, το άλυτο πρόβλημα της διατροφής μας και για να γλυκάνουν, από την άλλη, την αγλύκαντη ζωή μας. Και όσα δεν κατάφερναν να πετύχουν οι άξιες νοικοκυρές, το συμπλήρωνε η πείνα μας. Τα σκευάσματα εκείνα τα συνοδεύαμε με το σάλιο της πείνας μας και τα αισθανόμαστε γευστικότατα.

  Το πρώτο και κύριο σιτοαλευροσκεύασμα ήτανε, βέβαια, το χωριάτικο καρβέλι. Αυτός ο ακρογωνιαίος λίθος της αγροτικής μας διατροφής. Για το χωριάτικο καρβέλι έχω αναφερθεί διεξοδικά σε προηγούμενο άρθρο μου.

  Παρακάτω θα παραθέσω τα υπόλοιπα σιτοαλευροσκευάσματα ή, τουλάχιστον, όσα από ‘κείνα θυμήθηκα εγώ και μου θύμισαν διάφοροι φίλοι, συνομήλικοί μου.

  Είναι επίσης απαραίτητο να τονίσω, ότι τόσο το σιταρόψωμο, όσο και το κριθαρόψωμο, αλλά και τα διάφορα άλλα σκευάσματα περιείχαν και πίτουρα, επειδή οι μύλοι αλέθοντας τα σιτάρια και τα κριθάρια δεν διαχώριζαν τα πίτουρα. Έτσι τα σκευάσματα γίνονταν σκούρα. Ήτανε, όμως, υγιεινά και γευστικά. Άλλο τώρα αν εμείς τότε λαχταρούσαμε μια φέτα ψωμί άσπρο, χάσκο (ΣτΕ: χάσικο > χάσκο, που του λείπει, δηλαδή, το πίτουρο), σαν εκείνο που μας έδινε ο παπάς, όταν μοίραζε τους άρτους.

  Οι νοικοκυρές κοσκίνιζαν το αλεύρι με την ψιλή σίτα, προκειμένου να φτιάξουν άρτους, πράγμα που δεν έκαναν για τα υπόλοιπα σκευάσματα. Η φτώχεια μπορεί να χρειάζεται την πολυτέλεια, περισσότερο, όμως, χρειάζεται την οικονομία.

  Λοιπόν, τα κυριότερα σκευάσματα από σιτάρι και αλεύρι, της αγροτικής εποχής μας ήτανε:

• Η Ψάνη: το σιτάρι στα χωράφια είχε πλέον ωριμάσει, άλλα οι σπόροι ήτανε ακόμα χλωροί (μαλακοί). Κόβαμε μια καλή ‘πλοχεριά (απλοχεριά = μάτσο), την ψήναμε (ψάνη) λίγο μόνο πάνω από τη φωτιά, τόσο όσο για να καούν τα άγανα, την τρίβαμε για να ξεχωρίσουν τα τσόφλια (περισπέρμια) από τα σπυριά, φυσούσαμε για να φύγουν τα τσόφλια και τρώγαμε το γλυκό φρέσκο καρπό, που η πυρά (και η πείνα μας, βέβαια) τον έκανε νοστιμότατο. Τον τρώγαμε το ‘πλοχέρι κι όχι σπυρί-σπυρί.

• Τα Λαδοκούλουρα: τα χωριάτικα κουλούρια, που τα λέγαμε και ζαχαροκούλουρα. Συνήθως οι νοικοκυρές τα έφτιαχναν με αλεύρι κοσκινισμένο με την ψιλότερη σίτα. Για ποσότητα ζυμαριού που χρειαζόταν τα κουλούρια ενός μεγάλου ταψιού, ρίχναμε ένα ροΐ λάδι. Μέσα στο ζυμάρι ρίχναμε και λίγη ζάχαρη. Ο φούρναρης, όταν τα κουλούρια ήταν ροδοψημένα, τα έβρεχε με λίγο νερό για να πάρουν μια γυαλάδα. Ύστερα τα ξανάβαζε στο φούρνο για να ξεροψηθούν. Ποτέ, όμως, τόσο πολύ, ώστε να γίνονται σκληρά. Αρκετοί μάλιστα τα προτιμούσαν πολύ μαλακά. Τέτοια κουλούρια συνεχίζουν να φτιάχνουν και σήμερα πολλές νοικοκυρές του χωριού μας. Επίσης, και ο φούρνος του Γιάννη του Παλιάμπελου πουλάει χωριάτικα λαδοκούλουρα. Εκείνα, όμως, που διαφημίζουν οι φούρνοι της πόλης ως χωριάτικα λαδοκούλουρα δεν έχουν καμίαν σχέση με τα παραδοσιακά μας αυτά σκευάσματα.

• Το Τιμάτσι (τ’ μάτσι, τ’ ματσ’): το προχειρότερο φαγητό της φτωχής οικογένειας, όταν δεν υπήρχε τίποτε άλλο για την παδέλα (πήλινη κατσαρόλα) και, βέβαια, όταν υπήρχε αλεύρι σιταρίσιο. Φτιάχναμε ζυμάρι, το απλώναμε σε φύλλα πάνω στο πλαστήρι με τον πλάστη, κάναμε τα φύλλα ρολό και με το μαχαίρι κόβαμε το ρολό σε στενές λωρίδες. Ύστερα απλώναμε τις
  

  Τ(ι)μάτσ(ι) – Πηγή: tachortata.blogspot.gr

  λωρίδες στο πλαστήρι για να ξεραθούν και να μην κολλάνε μεταξύ τους κατά το βράσιμο. Έτσι είχαμε έτοιμα τα ζυμαρικά μας για να τα μαγειρέψουμε. Τα μαγειρεύαμε προσθέτοντας αλάτι και πάστα ντομάτας. Κάποιες νοικοκυρές αυγοκόβανε το τιμάτσι. Πάντως, κατά το βράσιμο, έπρεπε συνεχώς να το ανακατεύουμε, για να μην κολλήσουν οι λωρίδες, οπότε θα έμεναν άβραστε – σκέτο ζυμάρι – και, βέβαια, δε θα τρώγονταν. Αυτές οι κολλημένες μεταξύ τους λωρίδες του τιματσιού τις λέγαμε κολυμπάδες (προφανώς επειδή κολυμπούσαν, σαν ενιαίο σώμα, στο νερό που έβραζε).

• Το Πληγούρι (ή και Μπληγούρι): κοπανισμένο σιτάρι, όπως ο τραχανάς, που, όμως, δεν το έχουνε βράσει με γάλα. Σκέτο σιτάρι ψιλοκομμένο που το βράζαμε με ντομάτα.

• Οι Τηγανίτες: το κατ’ εξοχήν χορταστικό και γευστικό σκεύασμα – έδεσμα της αγροτικής οικογένειας και όχι κατ’ ανάγκην της φτωχής. Η νοικοκυρά έφτιαχνε χυλό από αλεύρι και το έριχνε στο καυτό λάδι στο τηγάνι κουταλιά-κουταλιά. Κάθε κουταλιά και μια τηγανίτα. Τα παιδιά καθισμένα γύρω στο τζάκι (οι τηγανίτες ετοιμαζόταν κυρίως το χειμώνα, τις βραδινές ώρες) κοίταζαν τις τηγανίτες να ροδίζουν με λαχτάρα. Η μάνα τις έβγαζε, η γιαγιά έλεγε παραμύθια, ο βοριάς έξω βούιζε! Και τα παιδιά ανυπομονούσαμε, να μας σερβίρουν το λαχταριστό έδεσμα. Πόση, αλήθεια, γλύκα έχει το φαγητό για τον πεινασμένο! Ο χυλός ήτανε μπόλικος. Το τηγάνι άδειαζε και ξαναγέμιζε. Τρώγαμε τις ζεστές τηγανίτες ποτισμένες στο πετιμέζι.

• Τα Τηγανωψώματα: είχαν ομοιότητες αλλά και βασικές διαφορές με τις τηγανίτες. Και τα τηγανοψώματα τα ψήναμε στο βραστό λάδι στο τηγάνι. Κι αυτά τα απολαμβάναμε τρώγοντάς τα ποτισμένα στο πετιμέζι. Όμως, τα τηγανωψώματα, γινόνταν με ζυμάρι γινομένο, από το ίδιο που έπλαθαν τα καρβέλια. Τα έπλαθαν στο πλαστήρι με τον πλάστη, απλώνοντας ένα κομμάτι ζυμάρι στο σχήμα και στο μέγεθος του τηγανιού. Μερικοί ανακάτεβαν στο ζυμάρι κομμάτια τριμμένου τυριού.

• Οι Δίπλες: ανάλογο με τα τηγανοψώματα σκέυασμα, μόνο που γινόταν από ζυμάρι αγίνοτο, από ‘κείνο που άπλωναν φύλλο για τις πίτες. Σ.τ.Ε. Οι δίπλες, από εκεί και το όνομά τους, αφήνωνταν από ψηλά να πέσουν και να ζαρώσουν, να αναδιπλωθούν και να περιτυλιχτούν γύρω από το κέντρο τους. Αλλιώς ονομάζονται και «πατσαβούρες», και, συνήθως, σερβιρίζονταν περιχυμένες με μέλι ή πετιμέζι.

• Οι Πίτες: πίτες – ιδίως λαχανόπιτες – φτιάχνουν κυρίως στην Ήπειρο, αλλά και στο Ξηρόμερο. Δεν είμαι σε θέση να γνωρίζω πόσο επηρεάστηκε η δική μας κουζίνα από αυτό το γεγονός. Πάντως κι εμείες φτιάχναμε και συνεχίζουμε να φτιάχνουμε πίτες. Στα σίγουρα πάντως τις έχουμε βελτιώσει σε ποιότητα και εμπλουτίσει τα είδη τους. Φτιάχναμε: λαχανόπιτες, κολοκυθόπιτες, μαριδόπιτες και γαλατόπιτες. Το θέμα μου τώρα δεν είναι να περιγράψω μία-μία από αυτές τις πίτες. Απαραίτητα πρέπει να πώ, ότι το φύλλο για τις πίτες αυτές το άνοιγαν οι νοικοκυρές με από ντόπια αλεύρια, που το κοσκίνιζαν με ψιλή σίτα. Το φύλλο αυτό, όταν ψήνοταν, γίνοταν τραγανό, σκέτο παξιμάδι. Πίτες φτιάχναμε συνήθως το Χειμώνα όθεν και: